做馒头时,面团第一次发酵好后再加入少许的干面粉反复折揉,让干面粉充分的融入面团,这样做出的馒头口感就会很劲道。跟我妈学的这招有朋友跟我说这就是山东的“戗面馒头”的做法,蒸好后表皮光滑漂亮,入口耐嚼,十分香甜。
现在我还觉得这样做馒头有更多优点:口感劲道,很有嚼劲但是手感却很软和。整形时,面团一点都不粘手,干爽有弹性,整个操作过程都不用撒干面粉。馒头一次吃不完,保鲜袋包裹,室温放两天都还是软的,放冰箱冷藏都不硬。
【馒头】
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材料:A.高筋面粉500克,清水260克,酵母5克,白砂糖20克。
B.高筋面粉50克(是第一次发酵好以后加入的)
做法:
1.将材料 A 全部放入面包机,启动和面团键,和面20分钟。
2.和成面团后停机,让面团静置5分钟。
3.再次的启动和面团键,揉面10分钟,然后盖上盖子让面团发酵至原来的两倍大。
4.用手拉开面团,可看到里面的蜂窝组织,即是发酵好的状态。
5.加入干面粉,大约是50克,继续启动和面键,揉面10分钟,让干面粉完全融入面团。
6.再次的揉成光滑面团,停机后,再让面团醒一会,大约10分钟即可拿出整形。
7.将面团称量等分成若干个小剂子,并逐个的用手反复揉匀,将面团里面的气泡排尽。
8.揉匀后滚圆做成馒头坯,然后放在温暖处进行第2次发酵,让面团再发胖胀大。
9.锅中水开后,放入发酵好的馒头坯,中火蒸制15分钟即可,然后再等3-4分钟再打开锅盖取出馒头,留有间距的分散着摊放,晾凉即可。
小贴士:
1.和面的时候要加少许的白糖,这样做出的馒头面香味更足。我也试过不加白糖的,口感比加过的差些。 500克的面粉,放了一小勺为20克的糖,适量即可。
2.面团的第一次发酵,随时观察面团的状态,胀大发胖至两倍大即可。若发的过大,面皮开裂且有酸味,那就是发过了。
3.面发好,再加入两勺面粉继续揉,一定要让干面粉完全融入面团,我是面包机揉10分钟。加面粉的比例是:10:1 , 我是500克的面粉,放了50克,再放多点也可以。
4.整型前一定要将面团内的气泡排尽,蒸出的馒头才细致光洁。整型后的馒头坯子,也要再次的发酵涨胖,蒸出的馒头才漂亮。
5.关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟,缓缓气在打开锅盖,这样馒头的外皮就不会有塌陷的现象。