腌菜不能吃、隔夜剩菜会致癌？别再听信谣言了，告诉你一些亚硝酸盐的真相
腌菜不能吃、千滚水不能喝、隔夜剩菜会致癌，因为这些里面都有亚硝酸盐。朋友圈里，诸如此类关于亚硝酸盐的危害的说法甚嚣尘上，也让许多人心惊胆颤。 丨关于亚硝酸盐丨 究竟真相几何 我们又该注意哪些问题呢？ 何谓亚硝酸盐 中国武警总医院营养科副主任医师刘庆春在接受《知音·健康与生活》记者采访时介绍。 亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。 关于亚硝酸盐的来源，刘庆春说，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外，有些腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高。 对于蔬菜中的亚硝酸盐，刘庆春解释，这种产生原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。人们常见的咸菜和泡菜中都会产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。 亚硝酸盐有危害吗 徐筠告诉《知音·健康与生活》记者，一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，因为造成亚硝酸盐中毒的剂量需要在200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐一般不会超过50mg。事实上，膳食中绝大部分的亚硝酸盐是以“过客”形式存在的，很快就会随着人体的尿液排出体外。 < 误区 > 对于传言认为食物中的亚硝酸盐对身体有着极大危害的说法让很多人闻风色变。对此，刘庆春认为，大多数人对亚硝酸盐存在误区，亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。 < 日常饮食 > 事实上，人们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。 一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。 那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。 < 人工添加 > 另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂。 因为亚硝酸盐有发色、防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。 国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。 < 饮用水 > 人们常说的“千滚水”中含亚硝酸盐，易致癌。徐筠认为这种说法有些夸大其词。她说，生活用水中的亚硝酸盐通常是由硝酸盐转化而来或水体被污染，可是自来水的硝酸盐含量很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。除非水被严重污染，否则远不至于达到有毒的程度，与蔬菜和加工的肉制品对比，生活饮用水的硝酸盐或亚硝酸盐含量很低，微不足道。 ★ 刘庆春特别解释，事实上，亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1~5分钟，亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上蓄积中毒的问题。 他说，对于食物中致癌物或是食物毒性的问题，始终离不开剂量。 营养学认为，任何时候都不能撇开剂量谈毒性。在食品自身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒：维生素不可缺，但是过量就会有毒；矿物质不可缺，过量也有毒；盐多了、糖多了都可能有毒性。生活饮用水卫生标准中规定，亚硝酸盐含量不超过1毫克/升，也就是说，如果你一次性饮水不超过10升就是安全的。
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